Подготовка пищевых продуктов

Молоко, принятое на кухню, сырое или пастеризованное, нужно немедленно кипятить, чтобы предотвратить размножение в нем болезнетворных микробов. Кипятить молоко следует в течение 2 - 3 минут в алюминиевой закрытой посуде. Для предохранения молока от скисания сразу по окончании кипячения?

его нужно быстро охладить, опустив котел с молоком в емкость с холодной водой и затем хранить в холодном месте (холодильнике или погребе при температуре 4 - 8°). Кипяченое молоко не следует хранить дольше 20 часов. Прокисшее молоко используют только в исключительных случаях для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке,- оладьев, блинов и т. д.

Оттаивание мяса проводить при температуре 7° (в холодильнике или леднике). Мясо должно оттаивать не более 18 часов^*. При более высокой температуре и более длительное время оттаивать мясо не рекомендуется, так как это влечет за собой большую потерю мясных соков, что значительно снижает его пищевые качества.

^* (См.: Петровский К - С. Гигиена питания. 2-е изд. М., 1975.)

Промывать мясо можно только после удаления загрязненных мест и мест клеймения. Для сохранения питательных веществ в мясе промывать его надо цельным куском в проточной воде; если нет проточной воды - в тазу или в другой посуде. Воду нужно менять 3 - 4 раза, затем подержать этот кусок на весу и еще раз обдать его водой. Вымытое мясо разрезать на куски и больше не мыть. В воде мясо оставлять нельзя, так как в воду переходят минеральные соли, столь необходимые растущему организму, и экстрактивные вещества, которые содержатся в мясе и придают бульону и мясным блюдам приятный запах и вкус.

При подготовке печени для изготовления любого блюда ее нужно тщательно вымыть, удалить крупные сосуды и пленки. Термической обработке печень подвергается относительно непродолжительное время (10 - 15 минут), поэтому нарезать ее нужно небольшими кусками.

При подготовке рыбного филе его промывают в проточной воде, проверяют, есть ли кости, удаляют их. Цельную рыбу после потрошения хорошо моют в проточной воде и только после этого приступают к ее дальнейшей обработке. Рыбные блюда после приготовления хранению не подлежат, сразу подаются на стол.

Сохранить питательные вещества в растительных продуктах можно только при правильной кулинарной их обработке.

При варке овощей кастрюля должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы содержащиеся в них витамины, ферменты, фитонциды максимально сохранить от разрушения. Для пюре, гарниров, винегретов картофель и овощи рекомендуется варить на пару, при этом в них сохраняются все питательные вещества, вкус и аромат.

Заранее очищать овощи и оставлять их в воде нельзя, так как минеральные соли и витамины из овощей переходят в воду, питательная ценность продуктов снижается. Очищенные овощи перед жарением или варкой нужно опять сполоснуть холодной водой. Оставлять на воздухе очищенные овощи и фрукты также нельзя, так как под действием кислорода воздуха в них разрушаются витамины, особенно витамин С. Поэтому овощи и фрукты необходимо обрабатывать непосредственно перед приготовлением соответствующего блюда.

Особого внимания при обработке требуют овощи, плоды которых при росте могут соприкасаться с землей (огурцы, помидоры), и те, которые растут в земле (все корнеплоды).

Все сырые овощи нужно чистить нержавеющим ножом, срезая кожуру, испорченные места и корневую часть.

Огурцы и помидоры перед использованием тщательно промыть щеткой в проточной воде, обдать кипятком и осушить.

Корнеплоды перед очисткой промыть щеткой в проточной воде, после очистки вымыть в холодной воде, если они предназначены для приготовления горячих блюд, а если для салатов - обдать кипятком. При отсутствии проточной воды овощи можно мыть в тазу с водой, затем переложить в дуршлаг, обдать чистой водой и только после этого чистить. У молодых корнеплодов верхний слой срезать не следует, его нужно соскабливать ножом. Морковь и петрушку так нужно чистить круглый год.

Белокочанную капусту промыть, отрезать наружную часть кочерыжки, удалить верхние листья и только после этого можно шинковать.

Цветную капусту промыть, снять листья у корня, отрезать наружную часть кочерыжки, еще раз промыть, разобрать на дольки, срезать побуревшие места, вырезать кочерыжку и закладывать в кипящую воду или бульон.

Некоторые овощи ребенок должен получать сырыми: салат, морковь, огурцы, редис, лук, зелень петрушки и укропа. Перед тем как шинковать или протирать через терку сырые очищенные овощи, их следует положить в дуршлаг или сито и хорошо сполоснуть кипяченой водой.

Перед приготовлением зелень нужно тщательно перебрать, очистить от корней, травы и сложить в большую посуду с холодной водой минут на 10, чтобы отмокли частицы земли и песка. Через 10 минут зелень осторожно вынуть из посуды, разложить в сите (дуршлаге, решете) и тщательно промыть в проточной воде. Нельзя выливать воду из кастрюли до того, как из нее будет вынута зелень, чтобы вновь не загрязнить ее землей и песком, осевшими на дне кастрюли.

Как и овощи, приготовленную зелень нужно сейчас же подавать на стол или использовать в приготовлении другого блюда. Варить зелень нужно не более 10 минут.

Сырые фрукты и ягоды можно давать детям только зрелые и непомятые. Перед едой их необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Если свежие фрукты и ягоды идут на приготовление компотов, то варить их нужно 10 минут, а затем настаивать 2 - 3 часа в прохладном месте.

При приготовлении киселей и муссов сок фруктов и ягод используется сырым и свежим.

При подготовке ягод для отжимания соков особое внимание следует обращать на правильность их обработки. Спелые, неповрежденные ягоды положить в дуршлаг или сито, тщательно промыть в проточной воде, желательно под сильной струей, чтобы удалить прилипшие частички земли, травинки, листочки, обдать кипятком и после этого отжимать сок.

Яблоки для сока должны быть спелыми и свежими, без пятен и изъянов. Их нужно тщательно вымыть щеткой под проточной водой и обдать кипятком. Цитрусовые плоды также тщательно моют щеткой под проточной водой и обдают кипятком.

Чтобы приготовить сок из винограда, его надо тщательно перебрать, вымыть под проточной водой, обдать кипятком и вынуть зернышки. После этого можно приступать к соковыжиманию.