Прием, транспортировка и хранение пищевых продуктов [1983 Кисляковская В.Г., Васильева Л.П., Гурвич Д.Б. - Питание детей раннего и дошкольного возраста]

Для хранения мяса, рыбы и птицы должны быть холодильные установки. В соответствии с санитарными правилами устройства и содержания дошкольных учреждений мясные и рыбные продукты хранятся раздельно

Для суточного хранения сухих продуктов оборудуют теплое, хорошо проветриваемое помещение, где устанавливают термометры, лари, шкафы, стеллажи, отстоящие от стен на 25 см и от пола на 15 см

Пищевые продукты в детском учреждении принимают завхоз, повар и старшая медицинская сестра. Строго запрещено принимать мясо без документов о ветеринарном осмотре и при отсутствии ветеринарного клейма. Нельзя также принимать куриные яйца из инкубатора.

Если качество каких-либо продуктов вызывает сомнение, использовать их в питании нельзя. О некачественности продуктов немедленно следует сообщить заведующей для принятия соответствующих мер (составление акта, замена свежими продуктами, а если таковых нет, то замена меню в соответствии с наличием других продуктов).

Для предупреждения загрязнения и порчи продуктов очень важно правильно их транспортировать и хранить. Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов питания, нельзя использовать для других целей.

Перевозку мяса и рыбы нужно производить в ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Если такой тары нет, эти продукты можно транспортировать в повозках, выстланных чистым брезентом или другой непромокаемой тканью. Транспортировку молока производят в металлических бидонах с плотно закрывающимися крышками, имеющими прокладки из резиновых колец или другого материала. Творог и сметану перевозят в специально приспособленной, плотно закрытой таре. Для перевозки хлебных изделий требуются деревянные, хорошо сколоченные ящики с отверстиями в верхней части стенок.

Таблица 3. Сроки хранения продуктов
Выписка из "Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений"¹
Наименование продуктов	Температура хранения	Сроки хранения в холодильнике	Сроки хранения в леднике
Сливочное масло Мясо Рыба охлажденная Куры Яйца Творог Сметана Молоко	от + 2 до +4° 0° 0° 0° 0° от 0 до + 8° 8° 8°	10 суток 5 « до 2 « не более 2 суток не более 20 дней до 36 ч до 72 ч до 20 ч	5 суток 2 « 1 сутки 1 « не более 20 дней до 36 ч до 72 ч до 20 ч
Выписка из "Санитарных правил о сроках хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприятиях общественного питания"²
Наименование продуктов		Сроки хранения и реализации при 4 - 8°С (в ч)
Субпродукты: охлажденные замороженные Колбаса вареная, сосиски, сардельки Кисломолочные продукты		до 12 до 24 до 48 до 24

¹(Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР. М., 1975.)

²(Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27/ХII 1974 г., № 1161 - 74.)

Каждый вид продукта должен храниться в соответствии с санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений (см. табл. 3). Наибольшее внимание следует обращать на хранение скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, молочных - и таких, которые идут в питание детей без тепловой обработки (масло, хлеб, сахар и пр.). Ни в коем случае нельзя хранить вместе сырые продукты и готовые изделия. Сухие продукты (хлеб, мука, крупа, сахар), сухие ягоды, фрукты, молочные продукты и масло, мясные и рыбные продукты, овощи следует хранить раздельно.

Для хранения сухих продуктов нужно иметь теплые, хорошо проветриваемые, снабженные термометрами кладовые; они должны быть оборудованы ларями, шкафами и стеллажами. Стеллажи должны отстоять от стен на 25 см. Дно ларей, шкафов, стеллажей должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. Хлебные изделия хранят в специальном шкафу, приподнятом над полом на расстоянии не менее 30 см. Сухие продукты - бакалейные и кондитерские - хранятся в упаковке на стеллажах при комнатной температуре.

Овощи и картофель требуют для хранения особых условий (см. "Заготовка ягод, плодов и овощей", с. 122).

Все пищевые продукты, поступающие в детское дошкольное учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Сливочное масло хранят в таре или брусками, плотно завернутыми в пергаментную бумагу. Сыр нужно хранить отдельно от всех других продуктов. Творог и сметана должны иметь накладную о сроке их изготовления. Эти продукты могут храниться в бочонках с крышками из фанеры, под которой должна быть прокладка из чистого полотна, пергамента или целлофана.

Мясо, рыба и птица, различные субпродукты должны храниться в холодильниках или погребах. Части туши лучше хранить в подвешенном состоянии на вылуженных крюках так, чтобы они не касались пола и стен. Рыбу и птицу хранить в ящиках на стеллажах.