Санитарный режим пищевого блока

Помещения и оборудование

Пищеблок детского сада состоит из варочного цеха (кухни), помещения для первичной обработки овощей, мытья посуды, кладовых, овощехранилища.

Кухню рекомендуется оборудовать в светлом, легко проветриваемом помещении. Стены на высоту 1,8 - 2 м покрывают светлыми моющимися материалами - кафельной плиткой или специальными красками, устойчивыми к воздействию влаги. Полы настилают гладким, нескользким, удобным для влажной уборки материалом.

Плиту (электрическую, газовую или дровяную) устанавливают в центре кухни и подводят к ней холодную воду. Над плитой рекомендуется устроить колпак с вытяжной вентиляцией.

Горячий цех. Здесь в центре установлена плита, над которой имеется колпак с вытяжной вентиляцией (на фотографии это не показано)

Оборудуется кухня кипятильником для воды, мясорубками для сырых и вареных продуктов, протирочной машиной, овощерезкой, несколькими производственными столами, наборами досок, посуды различного назначения и размеров, двумя весами и холодильниками.

Кухня дошкольного учреждения оборудуется специальными машинами для обработки сырых и вареных овощей. На рисунках показаны: 1 - машина для резки сырых овощей; 2 - машина для резки вареных овощей;

Кухня дошкольного учреждения оборудуется специальными машинами для обработки сырых и вареных овощей. На рисунках показаны: 3 - 4 - картофелечистки

Кухню рекомендуется оборудовать жаровочным шкафом для выпечки изделий из теста и приготовления вторых блюд

Суточная проба детского питания хранится в специальных холодильных камерах

Оснащение кухни универсальным приводом общего назначения с комплектом машин позволяет механизировать основные процессы переработки пищевых продуктов. В его состав входят мясорубки для приготовления мясного и рыбного фарша, взбивалка для яиц, теста и пр., овощерезка, протирочная машина. Каждая из этих машин приводится в действие универсальным приводом (электродвигателем и редуктором).

Мясорубки для приготовления фарша из сырого мяса - необходимое оборудование кухни в дошкольном учреждении

Мясорубки для приготовления фарша для варенного мяса - необходимое оборудование кухни в дошкольном учреждении

В дошкольном учреждении оборудуется специальный цех и для обработки вареного мяса. На рисунке показан общий вид цеха: здесь установлена холодильная камера, мясорубка, столы, посуда для сортировки обработанных продуктов

В помещении для обработки птицы установлена специальная плита с устроенной над ней вытяжкой, обеспечивающей нормальную воздушную среду, столы с металлическим покрытием

При возможности рекомендуется иметь на кухне электрические котлы для приготовления первых блюд, каш, для кипячения молока.

Все оборудование на кухне полагается размещать так, чтобы к нему был легкий доступ и для работы, и для уборки.

Производственные столы на кухне устанавливаются отдельно для сырой и готовой продукции. Столы могут быть цельнометаллические с покрытием из нержавеющего металла (нержавеющей стали, алюминия или дюралюминия) или деревянные без выдвижных ящиков и подножек, также с покрытием из нержавеющего металла. Остов таких столов покрывается масляной краской.

Оборудований цеха для обработки сырого мяса. Здесь обязательно должны быть установлены столы с металлическим покрытием, мясорубки, холодильная камера и двухсекционная мойка с подведенной к ней горячей и холодной водой

Набор досок для кулинарной обработки продуктов изготавливается из твердых пород дерева (ясеня, березы, клена, дуба). Поверхность их должна быть гладкой, не иметь выбоин и трещин. На боковой поверхности каждой доски выжигается маркировка в соответствии с ее целевым назначением: МС - мясо сырое, MB - мясо вареное, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные.

Доски лучше хранить подвешенными над столами по принадлежности. Например, доска для вареного мяса должна храниться над столом для обработки вареных продуктов, а доски для разделки сырого мяса или сырой рыбы - над соответствующими столами, предназначенными для обработки сырых продуктов. Ножи, так же как и доски, маркируются по целевому назначению и хранятся на стеллажах.

Набор посуды должен состоять из различных размеров котлов, кастрюль, противней, сковород, черпаков, разливательных ложек, веселок. Вся посуда изготавливается из материала, не изменяющего внешний вид, вкус и запах пищи и не вступающего в химические соединения с пищевыми продуктами. В детских учреждениях лучше всего пользоваться посудой из нержавеющей стали, алюминия, чугуна (сковороды). Эмалированная посуда может служить для хранения продуктов и разноса готовой пищи, но надо следить за тем, чтобы эмаль не была повреждена. Кусочки отвалившейся эмали, попадая в пищу, могут ранить пищевой тракт ребенка. Использование медной и луженой посуды в детских учреждениях запрещается. Оцинкованная посуда пригодна только для хранения воды и мытья посуды. Форма посуды рекомендуется без выступов и углублений, затрудняющих ее очистку. На наружные стенки котлов, на ручки разливательных ложек наносится маркировка, указывающая их объем и назначение. Очень важно, чтобы емкости, в которых кипятят молоко, не использовали для приготовления супов или третьих блюд.

Весы на кухне нужны для взвешивания сырых продуктов перед закладкой их в котлы и отдельные весы для взвешивания готовых блюд при раздаче их в детские группы. Взвешивание сырых продуктов и готовых блюд на одних весах не допускается.

В холодильниках хранят скоропортящиеся продукты, выписанные на данный день согласно меню.

В помещение, предназначенное для первичной обработки овощей, картофеля, подводится горячая и холодная вода, устанавливается двухгнездная мойка, картофелечистка, стеллаж для тазов, ведер, ножей.

В моечную устанавливают двух- или трехгнездную мойку (из нержавеющей стали или чугунную эмалированную), к ней подводят горячую и холодную воду. Здесь же устанавливают столы с металлическим покрытием для грязной посуды и стеллажи для чистой посуды. Стеллажи лучше всего решетчатые из дюралюминиевых трубок.

Для мытья посуды отводится специальное помещение, где устанавливают двух- или трехгнездную мойку, столы с металлическим покрытием для грязной и стеллажи для чистой посуды

В том случае, если в пищеблоке нет достаточно помещений, то для мытья посуды и первичной обработки овощей можно выделить часть общей комнаты, отделив ее перегородкой - экраном.

Мытье посуды столовой и кухонной. Уборка помещений пищеблока и транспортных средств. Выполнение санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к содержанию посуды, оборудования и помещений пищеблока, а также транспортных средств, в значительной мере обеспечивает профилактику кишечных инфекций и пищевых отравлений у детей.

Столовая и чайная посуда (фаянсовая, фарфоровая), вилки, ножи, ложки (из нержавеющей стали), кастрюли, в которых приносится пища из кухни, т. е. посуда, из которой едят дети, должны храниться в буфете в групповых помещениях.

В группах для мытья посуды рекомендуется устанавливать двухгнездные мойки. Перед мытьем посуда тщательно очищается от остатков пищи, затем моется в горячей воде с добавлением горчицы или питьевой соды (из расчета 100 г на 10 л воды), обдается кипятком и сушится на полках-решетках. Чайную посуду полагается мыть отдельно от столовой.

При отсутствии питьевой соды или горчицы для мытья посуды можно использовать кальцинированную соду, моющие порошки типа "Прогресс", "Ярославна" и пр. (инструкция МЗ СССР, утвержденная 24/XII 1973 г.).

Бутылочки для молока и молочных смесей после предварительной очистки ершами складывают в эмалированную кастрюлю или бачок, заливают холодной водой так, чтобы полностью покрыть бутылочки, закрывают крышкой и кипятят в течение 15 минут с момента закипания воды. После кипячения их высушивают.

Соски после употребления промывают, кипятят в течение 15 минут и хранят сухими в стеклянной посуде.

Кухонные машины и другое оборудование после приготовления пищи разбирают, тщательно промывают горячей водой с мылом, затем прополаскивают кипятком, высушивают и закрывают чехлами из белой ткани.

Если к стенкам котла или кастрюли плотно пристала пища, ее нужно отмочить и только после этого счищать. Очищенную от остатков пищи посуду моют в теплой воде с горчицей или в 1 %-ном растворе соды в одном гнезде мойки; в другом гнезде прополаскивают горячей проточной водой. Чистую посуду сушат на стеллажах.

Разделочные доски, ножи, веселки, скалки после окончания работы очищают, промывают горячей водой и высушивают.

Колоду для разрубания мяса после использования сразу же промывают горячей водой, насухо зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают овощные отвары, отжимают соки из ягод и фруктов, после употребления стирают в горячей воде и кипятят в течение 15 минут.

Щетки, мочалки после мытья посуды тщательно промывают, кипятят 15 мин и высушивают.

Текущую уборку кухни проводят в течение всего рабочего дня по мере надобности. В конце дня осуществляется общая уборка влажным способом. Полы моют ежедневно горячей водой с кальцинированной содой. Панели стен и подоконники ежедневно протирают влажными тряпками; один раз в неделю их моют горячей водой с кальцинированной содой и 1%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Пыль с потолка, с карнизов убирают один раз в неделю, протирают влажной тряпкой или пылесосят. Бачки для отбросов ежедневно моют 2%-ным раствором кальцинированной соды и ополаскивают горячей водой.

Все кладовые необходимо содержать в чистоте, регулярно проводить уборку влажным способом, пол и стены мыть содовым раствором.

Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов тару (бочки, ящики, бидоны) нужно очищать от грязи и пыли, прежде чем вносить ее в кладовую. Продукты в кладовой взвешивают на чистой клеенке или в таре.

Все транспортные средства - кузов машины, мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр.- после каждого использования очищают, промывают раствором кальцинированной соды, обдают горячей водой, высушивают и хранят в местах, не доступных загрязнению.