Продукты для детского питания

Молочные продукты

Молоко - ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нем содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2 г%, углеводов 4,7 г%, калорий 61,0). В различных географических зонах для питания детей может использоваться и молоко других животных, например коз (в нем белков в среднем 2,9 г%, жиров 3,8 г%, углеводов 4,3 г%, калорий 55,0), верблюдиц (белков в среднем 3,0 г%, жиров 5,0 г%, углеводов 4,9 г%, калорий 79,0), кобылиц (белков в среднем 1,5 г%, жиров 1,6 г%, углеводов 6,1 г%, калорий 45,0), буйволиц (белков в среднем 3,8 г%, жиров 7,0 г%, углеводов 4,8 г%, калорий 100).

В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины. Количественное содержание в молоке основных пищевых веществ в большой степени зависит от вида животных, их породистости, от сезона года, от качества корма животных.

В детские учреждения (ясли, сады) молоко должно доставляться сырым и охлажденным. Если есть возможность получать для детей молоко от одних и тех же коров, то это непременно нужно использовать, так как в сборном молоке возрастает возможность его загрязнения.

Молоко хорошего качества должно быть без посторонних вкусов и запахов, содержать не более 100 тыс. микроорганизмов в 1 мл, иметь колититр 11.

Кисломолочные продукты. Имеются различные виды кисломолочных продуктов. К наиболее распространенным относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, мацони, биолакт и др.

Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника, уменьшая процессы брожения и гниения, повышают моторику кишечника, способствуют выведению различных продуктов обмена, вытесняют патогенную флору кишечника. Под влиянием молочной кислоты образуются мелкие белковые хлопья, которые легче перевариваются и всасываются в желудочно-кишечном тракте, чем хлопья, образующиеся из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока - свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен, и от сроков его созревания. При односуточном созревании кефир называется слабым, при двухсуточном - средним и трехсуточном - крепким. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г%, жиров - 3,2 г%, углеводов - 4,1 г%, калорий - 60,0; в кефире из обезжиренного молока белков - 3,0 г%,- жиров практически нет, углеводов 3,8 г%, калорий - 30,0.

Ацидофильное молоко готовят из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек; химический состав: белков в среднем 2,7 г%, жиров - 3,2 г%, углеводов - 10,8 г%, калорий - 84,0.

Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100 - 120° Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей. При более высокой кислотности ацидофилин не должен применяться в питании детей, так как это влечет за собой добавление большого количества сахара, нарушающее сбалансированность их питания.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав в среднем: белков - 5,5 г%, жиров - от 8,0 до 0,2 г% в зависимости от процента жирности продукта, углеводов - от 26,5 г% до 12,5 г%, калорий - от 198 до 74.

Биолакт. Для его приготовления используются специальные кисломолочные бактерии. В нем содержатся необходимые для расщепления белков молока ферменты - протеаза, липаза, амилаза, лизоцим, витамины.

В биолакте постоянно присутствуют антибиотические вещества, что отличает его от других кисломолочных продуктов. В настоящее время разработаны две формы биолакта. Одна из них - биолакт-2- обогащена витаминами С и РР, а также микроэлементами - железом и медью. Химический состав: белков - 3,0 г%, жиров - 3,2 г%, углеводов - 8,5 г%, калорий - 77.

"Нарине" широко используется для вскармливания детей в Армянской ССР. Его заквашивают новой разновидностью ацидофильной палочки, обладающей медленной кислотообразующей способностью (кислотность "Нарине" находится в пределах 90 - 100°Т). Продукт биологически активен прежде всего за счет способности вырабатывать вещество, подавляющее развитие болезнетворных микробов. Химический состав: белков - 2,8 г%, жиров - 3,9 г%, углеводов - 6,3 г%, калорий - 74.

Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. Закваска для кумыса состоит из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Как и кефир, кумыс делят по степени зрелости - на слабый, средний и крепкий. В среднем в кумысе содержится белков от 1,5 до 3,0 г%, жиров - от 1,0 до 0,05 г%, углеводов - от 5 до 6,3 г%, калорий - 39 - 40,0. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, улучшает процесс пищеварения, повышает обмен веществ.

Другие кисломолочные продукты (простокваша, курунга, мацони, мацун и прочие) по своему влиянию на организм также приближаются к кефиру.

Творог относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Белков в твороге содержится в среднем 14%. Выпускается творог 18 - 9%-ной жирности и обезжиренным. Кислотность творога колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.

Сметана готовится из пастеризованных сливок, заквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков. Сметана относится к кислым жирным молочным продуктам. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г%, жиров - от 10 до 40,0 г%, углеводов - от 3,2 до 2,6 г%, калорий - от 116 до 382,0. В детском питании следует использовать сметану 20%-ной жирности.

Сыры готовят из молока осаждением белковой части молока - казеина - с последующей специальной обработкой. В зависимости от способа обработки сыры делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленные. Белков в них содержится от 19 до 31 г%, жиров - от 9 до 30 г%. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°, что позволяет сохранять без изменений биологические свойства его составных частей. В сухом молоке влаги содержится до 6%. Это позволяет хранить продукт длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего молока. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой - гречневой, рисовой, овсяной.

Помните. Творог и сметану, полученные с продуктовой базы, следует подвергать тщательной термической обработке.

Мясные продукты

Для детей мясо (говядина, куры) является одним из основных источников полноценных животных белков. В мясе содержатся также жиры, минеральные, экстрактивные вещества и ряд витаминов.

Помните. Для детского питания желательно использовать говядину средней упитанности (II категории), содержащую небольшое количество жира. Белков в съедобной части такого мяса содержится в среднем 20 г%, жиров - 7 г%. Использование мяса I категории, в котором жир занимает до 1/3 его массы, для питания детей нежелательно, так как удельный вес белков в мясе снижается ровно на столько, сколько весит жир. Мясо тощее (без жира) также не следует использовать в питании детей.

Разные части говяжьей туши имеют неодинаковую питательную ценность; к наиболее ценной относятся задняя часть и филейный край.

Очень важно уметь определять свежесть мяса. Свежее, доброкачественное мясо имеет сухую поверхность, твердый жир белого или светло-желтого цвета, мясо имеет цвет от бледно-розового до бледно-красного, приятный мясной запах.

Признаки недоброкачественного мяса: липкая поверхность, мягкий, размазывающийся жир, выраженный затхлый или гнилостный запах. Мороженое мясо запаха не имеет, но определить его недоброкачественность можно до оттаивания. Для этого нужно хорошо нагреть вилку или нож, проколоть им толщу мяса и быстро вынуть. Если мясо недоброкачественное, то запах от вилки и ножа будет неприятным.

Мясо без клейма (на каждую четверть туши два клейма) ветеринарного осмотра на кухню не принимается, использование его в детском питании запрещено. Ветеринарный осмотр скота, туши и внутренностей следует отнести к действенной профилактике инфекционных и глистных заболеваний детей.

В целях профилактики ряда заболеваний у детей мясо необходимо тщательно отваривать или подвергать другой тепловой обработке.

В наборах продуктов обычно упоминается говядина, но ее можно заменить говяжьей печенью, мозгами, языками, а также курами, рыбой. Использование разнообразных мясных продуктов улучшает качество питания детей и развивает их вкусовые восприятия. Свинина и баранина в питании детей не рекомендуется, так как в этих сортах мяса содержится значительный процент жира, который плохо усваивается детским организмом.

Печень говяжья, телячья относится к ценным мясным продуктам. В ней содержатся белки и жиры высоких биологических качеств, соли железа, витамин А и другие вещества. Однако следует иметь в виду, что печень богата кровью, которая является хорошей средой для развития микробов; под их действием она быстро портится и в этом случае непригодна в пищу. Поэтому для питания детей печень может быть использована только свежая.

Мозги говяжьи, телячьи богаты белком, жиром, минеральными веществами. Мозги давать детям можно только свежие. Хранению они не подлежат.

Колбасные изделия. В питании детей старше двух лет можно иногда использовать колбасу вареную без жира, сосиски, сардельки, ветчину нежирную. Все эти продукты относятся к скоропортящимся. Хранить их можно только в течение 24 часов при температуре 4 - 8° в холодильнике или погребе со льдом. При отсутствии холода эти продукты используются в пищу сразу же после их получения. Колбасы копченые для питания детей не рекомендуются.

Помните. Изменение цвета колбасных изделий, появление липкого налета на их поверхности - признаки порчи продуктов; использование их в пище категорически запрещается.

Колбасные изделия рекомендуется давать детям не чаще одного раза в неделю, обязательно тщательно их проваривать.

Мясо птицы

Мясо птицы по питательной ценности близко к говяжьему. Наиболее нежное и мягкое мясо у кур и индеек, особенно у молодых. У старых птиц мясо становится грубым, жестким и требует длительной варки, что ухудшает качество продукта. В мясе кур II категории содержится белков - 20,8 г%, жиров - 8,8 г%, углеводов - 0,6 г%, калорий - 142; в мясе индеек белков - 21,6 г%, жиров - 12,0 г%, углеводов - 0,8 г%, калорий - 197,0.

Мясо гусей и уток более жесткое, трудно переваривается и значительно хуже усваивается. Плохо усваивается также мясо водоплавающих птиц с повышенной жирностью. Поэтому мясо гусей и уток для питания детей дошкольного возраста не рекомендуется.

Признаки свежести и доброкачественности мяса птиц такие же, как и говяжьего мяса.

Яйцо. Яйца относятся к продуктам высокой биологической ценности. Желток составляет примерно 35% общего веса яйца. В цельном яйце в среднем содержится белков - 10,6 г%, жиров - 11,3 г%, углеводов - 0,5 г%, калорий - 150; в одном желтке в среднем содержится белков -2,2 г%, жиров -4,4 г%, калорий - 49,8.

Помните. Куриные яйца могут быть заражены сальмонеллами (возбудителями желудочно-кишечного заболевания). Поэтому давать детям сырые яйца не рекомендуется. В пюре можно вводить желток из круто сваренного яйца, омлеты хорошо пропекать.

Яйца водоплавающих птиц запрещается использовать для питания детей, так как они часто являются переносчиками сальмонеллеза.

Мясо кроликов

Для питания детей с успехом можно использовать мясо кроликов. Оно обладает хорошим вкусом, легко усваивается. В мясе кроликов содержится белков - 20,7 г%, жиров - 12,9 г%, углеводов - 1,1 г%, калорий - 199.

Признаки свежести и доброкачественности мяса кроликов те же, что и у говяжьего мяса.

Рыбные продукты

По питательной ценности рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясным продуктам. В рыбе содержатся полноценные белки, жиры высокой биологической ценности, соли фосфора, калия, йода, витамины А, В₁, В₂, В₆, крайне необходимые для нормального развития детей.

Химический состав рыбы, как и других пищевых продуктов, подвержен колебаниям. Он зависит от мест обитания рыб, от их возраста, сезона вылавливания и ряда других причин. Содержание белков в рыбе - от 16 до 18 г%, жиров - от 0,3 до 31 г%, углеводов - до 1 г%.

Для питания детей следует использовать менее жирные сорта рыбы, не содержащие мелкие кости, например: треску, навагу, судак, серебристый хек. Используется и мороженая рыба, при замораживании ее питательная ценность сохраняется.

Нужно хорошо знать признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы. У доброкачественной рыбы чешуя блестящая, окраска жабр ярко-красная, отсутствует неприятный запах, роговицы глаз прозрачные, тело плотное, мясо отделяется от костей с трудом.

Помните. На недоброкачественность рыбы, кроме неприятного запаха, указывает розовый цвет мышц, расположенных вдоль позвоночника. Такая рыба непригодна для приготовления пищи.

Для обеспечения доброкачественности рыбы необходимо сразу после улова удалить из нее внутренности или немедленно подвергнуть замораживанию. При оттаивании мороженой рыбы срочно удалить из нее внутренности. Рыбу охлажденную можно хранить в холодильнике до двух суток, в леднике - одни сутки.

Доброкачественность мороженой рыбы проверяется так же, как мороженого мяса.

Рыба может быть заражена глистами. В целях профилактики она должна хорошо провариваться и прожариваться.

Сельдь - ценный пищевой продукт. В ней содержится около 17 - 20 г% белков и от 4 до 14 г % жиров. Слабосоленые сельди содержат 6 - 10% соли, среднесоленые - 10 - 14% и крепкосоленые - более 14%. В рацион питания детей сельдь можно вводить с 1,5 лет в небольшом количестве (до 10 г) как добавление к основному блюду, например к овощному пюре.

Икра по своему химическому составу относится к очень ценным пищевым продуктам. Например, в кетовой икре содержится белков в среднем 31,6 г%, жиров -13,8 г%, калорий - 250^*. Белки и жиры в икре рыб обладают высокой биологической активностью. В ней содержится также значительное количество железа и фосфора.

^* (См.: Таблицы химического состава пищевых продуктов /Под ред. А. А. Покровского. М., 1977.)

Помните. Икра относится к скоропортящимся продуктам и долгому хранению не подлежит. "Сохранять икру нужно при температуре 3°. При появлении жидкости, изменении цвета и запаха икра не допускается для пищевых целей"^*.

^* (Петровский К. С. Гигиена питания. 2-е изд. М., 1975.)

Пищевое значение жиров в основном определяется содержанием и соотношением в них так называемых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем большей биологической активностью оно обладает. Ненасыщенные жирные кислоты очень важны для организма, для правильного и активного обмена веществ.

Сливочное масло по своим вкусовым качествам стоит на первом месте. В сливочном масле содержится довольно большой процент насыщенных жирных кислот, но биологические качества его остаются высокими. В сливочном несоленом масле в зависимости от сорта содержится от 72,5 до 82,5 г% жира, 0,40 - 0,50 мг витамина А^*.

^* (См.: Таблицы химического состава пищевых продуктов /Под ред. А. А. Покровского. М., 1977.)

Говяжий, бараний, свиной жиры не рекомендуются в питании детей. Эти жиры более чем наполовину состоят из насыщенных жирных кислот. Поэтому они плохо усваиваются в желудочно-кишечном тракте детей и часто ведут к нарушению его функции.

Растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы детям для правильного развития. Во всех расительных маслах содержание жиров примерно одинаково (99,8 - 99,9 г%). Подсолнечное, кукурузное, хлопковое, конопляное масла следует широко использовать в питании детей. Растительные масла полезнее в сыром виде. Термообработка значительно снижает их пищевую ценность.

Овощи, фрукты и ягоды

Ценность овощей, фруктов и ягод во многом зависит от климатического пояса, в котором они произрастают, от почвы и использования удобрений при их культивировании. Во всех продуктах растительного происхождения содержится значительно меньше белков (0,5 - 1,5 г%), чем в продуктах животного происхождения. Кроме того, качественный состав растительных белков значительно ниже, чем животных. Исключение составляют бобовые, содержащие в среднем 5 - 6% белков высококачественного состава. Относительно мало белков и в картофеле, примерно 2 г%.

В овощах, фруктах и ягодах содержится много пектиновых веществ, клетчатки, эфирных масел, оказывающих благоприятное действие на функцию желудочно-кишечного тракта. Эти продукты особенно большое значение имеют в качестве витаминоносителей. Много витаминов содержится в зелени укропа, петрушки, лука, шпината, ягодах шиповника, черной смородины, облепихе, цветной капусте, моркови, баклажанах, цитрусовых плодах. Во всех овощах, фруктах и ягодах содержится много минеральных веществ, необходимых для нормального течения обмена веществ в организме детей.

Крупы

Крупы приготавливаются из разных зерновых культур и отличаются друг от друга вкусовыми качествами и химическим составом.

Гречневая крупа бывает ядрица и продел. Для детского питания рекомендуется ядрица.

Овсяная крупа изготавливается из зерен овса. В детском питании обычно используют овсяные хлопья "Геркулес".

Рис выпускается промышленностью обрушенным и полированным. По питательной ценности рис полированный значительно ниже, так как при его изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, в которых содержатся жиры, витамины, минеральные соли, клетчатка.

Манную крупу вырабатывают из высокосортной пшеницы; питательная ценность ее соответствует ценности пшеницы, из которой она изготовлена.

Ячневая и перловая крупы вырабатывают из ячменя. Пшено вырабатывают из проса; питательная ценность его зависит от сорта проса.

Химический состав круп довольно разнообразен (табл. 3). Относительно высоким содержанием белка, разнообразных минеральных веществ отличаются крупы "Здоровье", "Пионерская", "Сильная", "Спортивная" и др.

Любую крупу перед употреблением следует перебрать, мелкие крупы - манную, продельную гречневую, ячневую - нужно просеять. Все крупы промывают теплой водой, за исключением риса, перловой и манной. Рис промывают горячей водой, перловую - холодной, манную крупу не промывают.

Из риса, гречи, овсяной крупы пищевой промышленностью изготавливается мука. Крупяная мука идет для приготовления отваров, молочных смесей и каш для детей раннего возраста. Использование крупяной муки значительно упрощает и ускоряет приготовление отваров и каш. Мука, состоящая из 50% рисовой, 25% овсяной и 25% гречневой, обладает более высокой питательной ценностью, чем мука из любой одной крупы.