Технология приготовления пищи

Пищу готовят перед кормлением детей.

Для получения вкусной, сочной пищи варить ее следует на слабом огне, не допуская бурного кипения воды.

При жарении любых продуктов огонь должен быть средним. Дым, поднимающийся со сковороды от горящего масла, указывает на то, что огонь слишком большой. Запеканки готовят при температуре 170 - 180°, мясо - 240 - 250°.

Для приготовления мясного бульона рекомендуется использовать так называемые сахарные кости. Их нужно залить холодной водой и варить на слабом огне не менее 3 часов. Нужно помнить, что добавление воды в готовый бульон резко снижает его вкусовые качества.

Чтобы получить сочное вареное мясо, его закладывают в кипящую воду. Вес кусков 1 - 1,5 кг. Под действием высокой температуры на куске мяса образуется тонкая белковая пленка. Она препятствует переходу в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей, отчего мясо получается сочным и душистым. Признак готовности мяса - выделение при проколе вилкой светлого сока, без розовой окраски.

Мясной фарш должен изготовляться непосредственно перед приготовлением блюда^*.

^* (См.: Петровский К. С. Гигиена питания. 2-е изд. М., 1975.)

Котлеты, тефтели или другие изделия из мясного и рыбного фарша должны подвергаться термической обработке по мере изготовления. Для этого их выкладывают на хорошо разогретую сковороду, поджаривают с обеих сторон, а затем в духовом шкафу доводят до готовности (примерно 20 минут).

Вторые блюда, приготовленные из вареного мяса, перед выдачей из кухни нужно прокипятить в соусе или бульоне в продолжение 10 - 15 минут.

Давать детям яйца надо только сваренными или вкрутую, или "в мешочек". Они должны быть свежими и непременно куриными. Использование яиц водоплавающей птицы (гусей, уток и др.) для питания детей запрещено.

Каши и макаронные изделия подаются на стол, не допуская их охлаждения.

Овощи для пюре и гарниров рекомендуется варить на пару очищенными. Первыми закладываются корнеплоды - морковь, репа, брюква и др.- и варятся до полуготовности, затем добавляют картофель и капусту. Хранить готовое овощное пюре не разрешается. Если очищенные овощи варят не на пару, а в воде, то овощной отвар обязательно используют в пище (овощное пюре, овощные супы, борщи или другие блюда). Овощи, предназначенные для винегретов, варят в воде неочищенными. Хранить винегрет не разрешается.

Не рекомендуется класть в сырые овощи томат-пюре, они становятся жесткими из-за кислоты, находящейся в томатном пюре.

Помните. Давать детям пищу, оставшуюся от предыдущего кормления, не разрешается.