Варенье

Общие правила. Фрукты и ягоды для варенья нужно отбирать зрелые. Ни в коем случае нельзя брать плоды перезрелые, недозрелые (кроме крыжовника), помятые, с признаками порчи.

Для того чтобы в варенье сохранилось больше витаминов, а плоды не разварились и сохранили свой цвет, рекомендуется закладывать плоды в сироп, сваренный до готовности.

Готовность сиропа определяется несколькими способами.

1) На сухое блюдце капнуть сироп и подождать, когда он остынет. Если остывшая капля не растекается, значит, сироп готов.

2) Между указательным и большим пальцами зажать каплю сиропа и затем раздвинуть их. Если между пальцами образуется "нитка", значит, сироп готов. Во время варки с сиропа нужно тщательно снимать пену. Время варки плодов, заложенных в сваренный до готовности сироп, значительно сокращается.

Плоды закладывают в горячий сироп и оставляют в нем до тех пор, пока они не пропитаются сиропом, а в сироп не выйдет из них сок. По истечении этого срока таз с сиропом и плодами нужно поставить на средний огонь. Как только сироп закипит, огонь нужно уменьшить до слабого, чтобы варенье кипело не сильно и равномерно. Варить варенье нужно 15 минут, затем снять с огня. Если варенье не готово, то через полчаса его еще раз нужно прокипятить в продолжение 8 - 10 минут.

Время выдержки разных плодов в сиропе различно. Для мягких и нежных ягод - земляники, малины, ежевики, клубники - достаточно 30 минут, а для груш, айвы и других плодов выстаивание может занять несколько часов.

Признак готовности варенья - собирание пленки к центру таза, а также равномерное распределение плодов в сиропе.

Сваренное варенье в горячем виде можно переложить в сухие горячие стерильные банки и сразу же закатать стерильными жестяными крышками или дать ему остыть, только после этого переложить в стерильные банки и закрыть пергаментной бумагой, проутюженной горячим утюгом, и плотно завязать.

Для того чтобы такие фрукты, как яблоки, груши, айва, предохранить от потемнения во время разрезания на дольки, их рекомендуется бланшировать: опустить плоды в кипящую воду на несколько минут, затем быстро охладить. Бланшировка также нужна для того, чтобы во время варки варенья плоды быстрее пропитывались сахаром.

Для варки варенья рекомендуются тазы из латуни, нержавеющей стали или алюминия. Эмалированную посуду для варки варенья использовать нельзя, так как эмаль может отколоться и попасть в варенье.

Варенье из яблок и груш

Для варенья плоды надо брать не слишком спелые, имеющие кисловатый вкус (коричные, папировка, анис, осеннее полосатое, славянка и др.). Плоды очистить от кожицы, удалить из них семенную коробочку, разрезать на дольки, бланшировать 5 - 8 минут, после чего вынуть и охладить. Чтобы яблоки или груши не потемнели, их до варки следует погрузить на 30 - 40 минут в 2% раствор поваренной соли. Подготовленные плоды опустить в горячий сахарный сироп и варить до полной готовности.

На 1 кг яблок или груш: сахарный песок - 1,2 кг, вода - 300 мл.

Варенье из айвы

Айву очистить от кожицы, удалить из нее сердцевину, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву; варить до мягкости. Затем вынуть айву шумовкой, отвар процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. В кипящий сироп опустить айву, дважды после закипания снять с огня на 15 - 20 минут, далее продолжить варку на слабом огне, пока айва не станет прозрачной.

На 1 кг айвы: сахарный песок -1,5 кг, отвар из айвы - 350 мл, лимонная кислота - 2 г.

Варенье из вишни

Для варенья подходят сорта вишни: шубинка, владимирская, анадольская, подбельская и др. У ягод удалить плодоножки и косточки, косточки залить холодной водой, вскипятить, процедить и на полученном отваре сварить сахарный сироп. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, оставить на 3 - 4 часа, после чего продолжить варку на среднем огне до готовности.

На 1 кг ягод: сахарный песок -1,5 кг, воды - 350 мл.

Варенье из слив

Сливовое варенье варят из следующих сортов: венгерка, персиковая, ренклод. У плодов удалить плодоножку и косточки, разрезав сливу по бороздке на две половинки, плоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 3 - 4 часа, после чего варить до готовности.

На 1 кг слив: сахарный песок - 1,2 кг, вода - 300 - 350 мл.

Варенье из ткемали

Ягоды перебрать, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и варить на слабом огне до прозрачности. К концу варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг ягод: сахарный песок - 1,5 кг, вода - 400 мл, лимонная кислота -2 г.

Варенье из абрикосов

Для варенья наиболее подходят сорта: ананасные, краснощекие, шалах, шиндохлан и др. Зрелые плоды промыть в холодной воде, крупные плоды разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки. Подготовленные фрукты погрузить в горячий сахарный сироп и варить на слабом огне, постепенно его усиливая. Варить варенье не более 40 минут, снимая с огня каждые 10 минут для удаления пены и встряхивания содержимого таза. К абрикосовому варенью обязательно следует добавить лимонную кислоту.

На 1 кг фруктов: сахарный песок - 1,2 кг, вода - 300 мл, лимонная кислота - 1 - 2 г.

Варенье из черной смородины

Ягоды перебрать, удалить цветоплодоножки, бланшировать в течение 3 минут, вынуть и охладить. Воду использовать для приготовления сахарного сиропа. Опустить ягоды в кипящий сироп и варить 5 - 8 минут при непрерывном кипении, затем продолжить варку на слабом огне до готовности.

На 1 кг ягод: сахарный песок - 1,5 кг, вода - 400 мл.

Варенье из крыжовника

Незрелые ягоды выдержать в холодной воде в течение 6 - 8 ч. Крупные ягоды надрезать сбоку, удалить зерна. Подготовленные таким способом ягоды залить горячим сахарным сиропом и варить до готовности. Для придания варенью аромата при варке можно добавить лимонную цедру или ванилин (ванильный сахар).

На 1 кг ягод: сахарный песок - 1,5 кг, вода - 400 мл.

Варенье из клубники, садовой и лесной земляники

Тщательно промытые ягоды поместить в эмалированную миску, пересыпать послойно сахарным песком и выдержать при комнатной температуре 4 - 8 часов. При появлении сока ягоды осторожно переложить в таз и варить на слабом огне, изредка встряхивая, до полного растворения сахара. Далее огонь усилить и продолжать варить до готовности. При варке варенья из крупных ягод, после растворения сахара, таз с кипящими ягодами снять с огня на 30 мин, а затем варить до готовности.

На 1 кг ягод: сахарный песок - 1,0 кг.

Варенье из малины, ежевики, шелковицы

Созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, ополоснуть. В малине часто обнаруживаются личинки малинового жучка, поэтому ягоды нужно погрузить на несколько минут в 1 % раствор повареной соли. Всплывшие личинки удалить, ягоды еще раз ополоснуть водой и послойно засыпать сахарным песком, поставить на 4 - 5 часов в прохладное место. После появления сока ягоды переложить в таз и варить на слабом огне до полного растворения сахара, после чего огонь усилить, варенье варить до готовности.

На 1 кг ягод: сахарный песок - 1,0 кг.

Варенье из брусники с яблоками

Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки, нарезать ломтиками, бланшировать до размягчения, но не более 8 минут. Бруснику перебрать, удалить плодоножки, промыть, залить кипящим сахарным сиропом, добавить подготовленные яблоки и варить до готовности. Для аромата можно добавить ванилин (или ванильный сахар), корицу, гвоздику.

На 1 кг брусники: яблоки - 300 г, сахарный песок - 1,5 кг, вода - 600 мл.