Кисели

Кисели готовят из свежих и сушеных ягод и фруктов, из молока, из ревеня. Из ягод и фруктов кисели следует готовить "оживленными", т. е. содержащими сырые соки, которые вливаются в уже готовый теплый кисель. Делается это так: ягоды или фрукты нужно перебрать, откинуть порченые, вымыть, обдать кипятком, отжать сок (см. раздел "Соки") и перелить его в стеклянную или эмалированную посуду, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Выжимки залить горячей водой и на слабом огне варить 10 - 15 минут, затем процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Выжимки выбросить, небольшую часть отвара охладить и размешать в нем картофельный крахмал. В остальной отвар положить сахар, довести его до кипения и при беспрерывном помешивании влить разведенный крахмал. При вливании крахмала отвар нужно быстро размешивать, чтобы не образовались комки.

Отвар, заваренный крахмалом, перелить в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду, немного охладить, изредка помешивая, чтобы на поверхности не образовались пленки. В охлажденный кисель влить ранее отжатый сок и хорошо размешать.

Кисель, приготовленный таким образом, богат витаминами, а аромат и вкус имеет такой же, как ягоды или фрукты, из которых он приготовлен.

При приготовлении киселей из сушеных ягод их очень хорошо нужно промыть, залить горячей водой и настаивать 3 часа. Ягоды вынуть шумовкой из воды, измять их, вновь положить в эту же воду и поставить на слабый огонь. Варить 30 минут. Отвар процедить через несколько слоев марли (часть отвара охладить для разведения крахмала), вновь довести до кипения, добавить сахар и заварить крахмалом.

Таблица 10. Раскладка на 1 л для разных киселей

Молочный кисель

Половину порции молока вскипятить, сахар прожечь на сковороде до кремового цвета и растворить в молоке. Во второй половине молока размешать крахмал и, быстро помешивая, постепенно влить в горячее молоко с сахаром, довести до кипения. Готовый кисель остудить. (Готовить за 2 - 3 часа до еды.)

Рекомендуется детям с 1 года.

На 100 г: молоко - 100 мл, мука крахмальная - 4 г, сахар - 7 г; химический состав: белки - 2,8 г%, жиры - 3,2 г%, углеводы - 14,8 г%, калории - 96,9.