Мясные блюда

Суфле из отварного мяса

Мясо отварить, мякоть освободить от костей и сухожилий. Вареное мясо и хлеб, размоченный в воде, пропустить через мясорубку. В мясной фарш положить желток яйца; белок взбить и постепенно добавлять в мясо при его размешивании. Полученную массу выложить в сотейник, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу до появления на мясе тонкой розовой корочки. Гарниром для суфле может служить любое овощное пюре.

Блюдо рекомендуется давать детям начиная с 12-месячного возраста.

На 100 г: сырое мясо-150 г, яйцо - 1/2 часть, хлеб пшеничный - 15 г, масло сливочное - 2 г; химический состав: белки - 23,8 г%, жиры - 8,0 г%, углеводы - 7,1 г%, калории - 197,5.

Котлеты мясные

Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с хлебом (хлеб размочить в воде и слегка отжать). Мясной фарш посолить и хорошо выбить, постепенно добавляя 1 столовую ложку холодной воды.

Из котлетной массы сделать котлеты, масса которых должна соответствовать возрастным потребностям детей (табл. 8).

Паровые котлеты для детей с 12-месячного возраста готовят в специальной кастрюле -пароварке. При ее отсутствии можно с успехом использовать сетку на ножках; которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже 1 сетки. С момента закипания воды до готовности котлеты проходит минут 20.

Жареные котлеты можно давать детям начиная с 2 лет. Сырые котлеты выкладывают на раскаленную сковороду с маслом I (для обжаривания расходуется 3 г масла). Обжаривают котлеты с обеих сторон, примерно в течение 10 минут. После обжарки котлеты складывают в сотейник, закрывают крышкой и помещают в духовой шкаф еще на 10 минут. Сотейник можно заменить противнем.

Готовность котлет определяется так: если при протыкании их вилкой сок не окрашивается в розовый цвет, они готовы.

При подаче котлет к столу их можно полить оставшимся усом или маслом.

Котлеты можно готовить из кур, телятины, рыбы. В качестве гарнира рекомендуются овощное пюре, тушеные овощи, отварной рис, гречневая каша, свежие помидоры, огурцы.

На 100 г: мясо -140 г, хлеб пшеничный - 15 г, сухари пшеничные - 5 г, масло сливочное -5 г, вода - 20 мл; химический состав: белки - 20,1 г%, жиры - 7,8 г%, углеводы - 10,4 г%, калории - 196,9.

Мясные тефтели

Овощи нарезать, залить бульоном и потушить на слабом огне до полуготовности. За время тушения овощей приготовить мясо. Мякоть мяса вместе с хлебом, намоченным в воде, 2 раза пропустить через мясорубку. В приготовленный фарш добавить столовую ложку теплой воды, растопленное сливочное масло и все хорошо вымешать. Из полученной массы накатать тефтели весом 42 г (в готовом виде вес будет 30 г) и опустить их в бульон с овощами примерно на 20 минут. После приготовления тефтелей овощи можно использовать для гарнира.

Блюдо рекомендуется для детей с 1,5-летнего возраста.

На 100 г: мясо - 140 г, хлеб пшеничный - 15 г, масло сливочное - 5 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 5 г, капуста цветная - 20 г, корень петрушки - 2 г, бульон из костей - 100 мл, химический состав: белки - 20,2 г%, жиры - 7,7 г%, углеводы - 9,1 г%, калории - 191,8.

Беф-строганов

Подготовленное мясо нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см и длиной 5 см. Нарезанное мясо положить на раскаленную сковороду с маслом, слегка обжарить, затем переложить в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы он слегка покрывал мясо, прибавить мелко нарубленный лук, томат-пюре, соль. Под плотно закрытой крышкой тушить беф-строганов до готовности. За время тушения мяса нужно приготовить соус. Слегка поджарить муку, развести ее бульоном и сметаной. В готовый беф-строганов влить соус и довести до кипения.

Рекомендуется для детей начиная с 3 лет.

На 100 г: мясо - 100 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 3 г, томат-пюре - 5 г, мука пшеничная - 3 г, сметана - 10 г, бульон - 50 мл; химический состав: белки - 13,8 г%, жиры - 7,8 г%, углеводы - 3,5 г%, калории -143,9.

Мясной рулет с рисом и яйцом

Подготовить фарш, как для котлет. Рис сварить в 50 мл подсоленной воды почти до готовности. Яйцо сварить вкрутую (10 минут), опустить в холодную воду на 10 - 15 секунд. Очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарубить и слегка обжарить.

Мясной фарш выложить на чистую (прокипяченную) салфетку и придать ему форму продолговатой лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки выложить рис, придав ему форму продолговатого валика. На рис положить нарубленное яйцо и поджаренный лук, равномерно их распределить. Края мясной лепешки соединить с помощью салфетки и тщательно их защипать. В глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, переложить рулет вниз защипанной стороной. Верхнюю сторону рулета смазать сырым взбитым яйцом и проколоть ножом в нескольких местах для оттока пара. Для запекания рулет поставить в горячий духовой шкаф примерно на полчаса. На гарнир можно дать помидоры или сделать томатно-сметанный или сметанный соус.

Блюдо рекомендуется для детей с 2-летнего возраста.

На 100 г: мясо - 70 г, рис - 20 г, лук репчатый - 5 г, хлеб пшеничный - 7 г, яйцо - 1/2 часть, масло сливочное - 4 г, яйцо для смазки - 1/4 часть, пшеничные сухари - 5 г; химический состав: белки - 15,0 г%, жиры - 5,7 г%, углеводы - 21,5 г%, калории - 186,4.

Пудинг из говядины или курицы

Мякоть говядины (или мякоть курицы) дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить соль, молоко и хорошо размешать до получения кашицы, добавить яичный желток и вновь размешать. Белок взбить до получения крепкой пены, влить его в мясную массу, осторожно перемешать, затем выложить в небольшую кастрюлю, смазанную маслом, накрыть промасленной бумагой. Кастрюлю с мясом поместить в водяную баню, накрыть ее крышкой, поставить до закипания на сильный огонь, а затем перевести на самый слабый, но следить, чтобы вода кипела. Пудинг готов через 40 - 50 минут. При подаче на стол пудинг полить бульоном. В качестве гарнира подать картофельное или морковное пюре.

Рекомендуется детям с одного года.

На 100 г: мякоть говядины - 80 г (мякоть курицы - 75 г), молоко - 20 мл, булка - 10 г, яйцо - 1/4 шт., сливочное масло - 5 г; химический состав: при использовании курицы:- белки - 18,1 г%, жиры - 11,1 г%, углеводы - 5,9 г%, калории - 198,15; при использовании говядины:- белки - 19,9 г%, жиры 10,4 г%, углеводы - 5,9 г%, калории - 195,3.

Печень тушеная

Печень хорошо промыть, снять пленки, удалить сосуды, нарезать ломтиками примерно в 0,5 см толщиной, каждый ломтик обвалять в муке, смешанной с солью. В сотейник налить воды, сметаны, положить ломтики печени, закрыть крышкой и тушить в духовке 15 - 20 минут.

Рекомендуется детям с 3-летнего возраста.

На 100 г: печень - 100 г, мука пшеничная - 8 г, масло сливочное - 10 г, вода - 100 мл; химический состав: белки - 17,1 г%, жиры - 13,2 г%, углеводы - 7,6 г%, калории - 216,5.

Оладьи из говяжей печени

Печень хорошо промыть, снять пленку, удалить сосуды, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. В печеночную массу добавить муку, яйцо, соль и взбить венчиком или вилкой. Печь оладьи нужно на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде. Если оладьи пережарятся, они будут жесткими. Подавать на стол их нужно теплыми.

Рекомендуется детям с 2-летнего возраста.

На 100 г: печень - 70 г, мука пшеничная - 15 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 6 г; химический состав: белки - 14,4 г%, жиры - 20,2 г%, углеводы - 10,6 г%, калории - 143,5.

Котлеты из мозгов

Мозги вымочить в холодной воде, снять пленку, опустить в горячую воду и варить 5 минут, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, переложить в миску, добавить желток, муку, соль, хорошо перемешать. Из массы сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, слегка поджарить на масле с двух сторон, затем добавить воды и на небольшом огне тушить 7 - 8 минут.

Рекомендуется детям с 2-летнего возраста.

На 100 г: мозги - 90 г, яйцо (только желток) - 1 шт., мука пшеничная - 10 г, сухари пшеничные - 5 г, масло сливочное - 10 г; химический состав: белки - 11,4 г%, жиры - 17,8 г%, углеводы - 10,9 г%, калории - 246,3.

Мозги (говяжьи, телячьи) жареные

Лук поджарить до золотистого цвета, взяв для этого половину масла. Мозги промыть, положить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 1 минуту. Вынуть мозги из воды, очистить от пленок, мелко разрубить, перемешать с поджаренным луком и на оставшемся масле поджарить в течение 5 - 7 минут до готовности (признак готовности - белый цвет мозгов). Готовые мозги посолить, перемешать с хорошо взбитым яйцом и подогреть. Гарниром к такому блюду могут быть овощные салаты, каши.

Мозги жареные можно давать детям начиная с 3 лет.

На 100 г: мозги - 100 г, яйцо - 1/2 часть, сливочное масло - 8 г, репчатый лук - 10 г; химический состав:: белки - 9,1 г%, жиры - 16,4 г%, углеводы - 0,9 г%, калории - 193,9.