Квашение и соление

Посуду для солений, квашений и мочений нужно приготовить заранее. Для соленей пригодна обливная гончарная, стеклянная посуда, дубовые и буковые бочки. Бочки нужно замочить, чтобы дерево набухло и не пропускало рассол, хорошо вымыть горячей водой, затем пропарить водой с содой (для этого в бочку можно заливать кипящую содовую воду; можно налить в бочку холодную воду с содой и опустить в нее раскаленный камень, плотно прикрыв бочку). После пропарки бочку нужно хорошо промыть холодной водой.

При солении и квашении применяют соль, при мочении плодов соль не нужна.

Квашение капусты. Для квашения капусту берут белокочанную поздних сортов. Даже с чистой на вид капусты первые листы следует обязательно снять. Капусту можно шинковать (резать тонкой стружкой) или рубить. Более приятный вид у шинкованной капусты. На 10 кг шинкованной капусты (10 кг получаются из 13 - 15 кг свежей) нужно 500 г тонко нарезанной моркови и от 120 до 200 г соли. Все хорошо перемешивают, слегка сдавливая капусту, складывают в бочку (или другую посуду) и плотно утрамбовывают. Верхний слой капусты должен быть на 20 см ниже края кадки. Его следует закрыть чистыми капустными листьями, затем чистой холщовой тканью, деревянным кружком диаметром на 2 - 3 см меньше диаметра кадки и на кружок положить гнет - гранитный камень или булыжник. Другие предметы в качестве гнета не годятся.

Квашение капусты продолжается 14 - 20 дней при комнатной температуре.

Хранить капусту нужно в погребе, в холодном помещении. При появлении плесени на холсте его нужно промыть в горячей воде и снова закрыть капусту.

Примечание. В капусту можно добавить яблоки - на 10 кг шинкованной капусты до 1 кг яблок. Мелкие яблоки кладут целыми, крупные режут пополам, удаляя сердцевину.

Соление огурцов. Огурцы для засолки отбирают свежие, зеленые, небольшие и неповрежденные. Вымытые огурцы замачивают в холодной воде на 2 - 3 часа и плотно укладывают в бочку (или другую посуду), устанавливая их в продольном положении. Ряды огурцов пересыпают заранее приготовленной смесью зелени, состоящей из укропа с черенками, зелени петрушки, чеснока, листьев вишни, черной смородины и хрена. 500 г зеленой смеси рекомендуется брать на 10 кг огурцов. Уложенные огурцы заливают рассолом. Для получения рассола к 10 л воды добавляют 700 г соли (для крупных огурцов нужно 800 г соли) и после ее растворения рассол процеживают. Кадку с огурцами закрывают чистым холстом, на холст, так же как и при квашении капусты, кладут деревянный кружок и гнет. Через две недели огурцы можно использовать для еды. Хранить огурцы нужно в прохладном помещении, но не ниже 0° и не выше 4°.

Соление томатов. Томаты для соления пригодны разной зрелости, но солить их нужно раздельно. Солят томаты так же, как огурцы. Крепость рассола зависит от зрелости томатов: для засолки зеленых и бурых томатов на 10 л воды требуется 700 - 800 г соли, для красных 800 - 1000 г на то же количество воды; время для засолки 15 - 20 дней.

Для сохранения томатов в целости заливать их лучше в емкостях до 50 л. Плесень, появляющуюся на помидорах, снимать также, как с огурцов.

Соление арбузов. Арбузы солить нужно только зрелые (перезрелые арбузы для засолки не годятся), средней величины или мелкие и примерно одинаковой величины. Арбузы тщательно моют с мылом и хорошо прополаскивают проточной водой. Кожицу чистых арбузов в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой и после этого их укладывают в бочки. При приготовлении рассола для мелких арбузов на 10 л воды кладут 600 г соли, для средних - 800 г. Бочку с арбузами закрывают так же, как с огурцами.

Два дня арбузы выдерживают в помещении при комнатной температуре, затем переносят в погреб. От температуры в погребе зависит готовность арбузов. Соление их может продолжаться от 15 до 30 дней. К концу засолки рассол становится прозрачным или слегка мутным, приятного запаха.

Соленые арбузы, очищенные и нарезанные кусочками, являются хорошим гарниром к мясным блюдам и могут быть поданы в качестве третьего блюда.

Засолка зелени. При правильном солении зелень сохраняет свой цвет и аромат длительное время, до появления свежей зелени. Соленую зелень можно использовать вместо свежей. Необходимо только при приготовлении пищи учитывать, что в такой зелени много соли.

Солят зелень так: очищенную и вымытую зелень петрушки и укропа (²/₃ укропа и ¹/₃ петрушки) мелко нарезать и перемешать с солью в соотношении 4:1, т. е. взять четыре части зелени и одну часть соли. Части должны быть весовыми, а не объемными. Стаканами или другой посудой зелень и соль отмерять нельзя.

Зелень, перемешанную с солью, уложить в стеклянные банки и утрамбовать до появления сока. Банки с зеленью на два дня оставить в помещении (при комнатной температуре). За это время зелень в банках осядет. Их нужно дополнить из других банок, укупорить и поместить в холодное место.

Для засолки зелени лучше брать банки небольшой емкости - 2 - 3-литровые.