Сушка

Для сушки все ягоды, плоды и овощи нужно отбирать спелыми и неповрежденными. Их необходимо тщательно вымыть, чтобы удалить возможные загрязнения, и смыть остатки химических веществ, попадающих на плоды во время уничтожения садовых вредителей. Овощи и плоды с плотной кожицей (огурцы, томаты, яблоки, сливы и др.) лучше всего вымыть губкой с мылом и тщательно прополоскать в проточной воде или несколько раз сменить воду в тазу. "Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик, все находящиеся в нем сушеные плоды рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 - 30 минут при 60 - 70°"^*

^*(Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., 1966.)

Сушку плодов можно производить в специальных печах, в русских печах, в духовых шкафах. В южных районах нашей страны сушку плодов можно проводить на солнце в ситах или на чистом полотне. Можно использовать и фанерные листы, пробив в них отверстия для ускорения сушки плодов.

По окончании сушки ягоды, плоды и овощи тщательно проверить, не осталось ли недосушенных, при необходимости их следует досушить. Высушенные плоды лучше хранить в дощатых ящиках или коробках из плотного картона, выложенных плотной бумагой. Еще лучше сушеные плоды упаковать в герметически закрывающиеся банки. Хранить сушеные плоды нужно в сухих прохладных помещениях.

Как проводить сушку?

Зелень (листья петрушки, сельдерея, молодой укроп) перебрать, отбросить черенки и пожелтевшие листья, тщательно вымыть, нарезать примерно одинаковой длины кусочки и сушить в русской печи или духовом шкафу. Температура для сушки должна быть небольшая, около 40°. Сушить зелень хорошо также на воздухе, обязательно в затененном месте. Разложить зелень нужно тонким слоем в решете или на противне. Если зелень сушить на солнце, из нее исчезнут ароматические вещества.

Щавель для сушки пригоден огородный и дикорастущий. Правила сушки такие же, как и для зелени.

Яблоки. Отобранные и вымытые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Яблоко вначале разрезать вдоль, а затем поперек на дольки толщиной около 0,5 см. Нарезанные яблоки быстро темнеют. Чтобы этого не случилось, их нужно сразу поместить в печь (температура около 70°). Если такой возможности нет, яблоки можно опустить на непродолжительный срок (около часа) в 1%-ный раствор поваренной соли. Продолжительность сушки - около 5 - 6 часов.

Груши для сушки подготавливают так же, как яблоки. Продолжительность сушки - 8 - 12 часов.

Абрикосы отбирают и моют так же, как другие плоды. Косточки из абрикосов рекомендуется удалять. Плод нужно разрезать вдоль бороздки и половинки уложить вверх срезом на противни и поместить в печь или духовой шкаф (температура около 70°) на 10 - 12 часов. В южных районах нашей страны абрикосы можно сушить на солнце, защитив их от мух.

Сливы сушат только созревшие. Для получения равномерной сушки плоды сортируют по размерам, затем моют их так же, как другие плоды. Чистые сливы нужно погрузить на 10 - 15 секунд в горячий раствор 0,5%-ной соды и сразу же промыть водой. Сливы рекомендуется сушить в 2 - 3 приема. Первый раз сливы сушат при температуре 40 - 50° 3 - 4 часа и делают перерыв на 4 - 5 часов. После перерыва их сушат при 60° до полного высушивания, примерно 10-12 часов. Если сливы сушат на солнце, то на ночь их надо убирать под навес, чтобы они не впитывали влагу.

Вишня сортируется, моется и обрабатывается, как слива. При сушке в печах температура должна быть 70 - 75°.

Ягоды перебранные и вымытые высыпают тонким слоем в сита и сушат в печах или духовых шкафах при температуре 40 - 50° в течение 2 - 5 часов. Во время сушки ягод нужно следить за тем, чтобы они не пригорели, не пересохли, не слиплись. Такие ягоды, как малина, земляника, морошка, клубника, тоже нужно мыть, но делать это очень осторожно - под душем или погружая сито с ягодами в ведро (или другую посуду) с холодной водой. После промывания сито нужно поставить в наклонном положении, чтобы дать стечь воде. Если в малине есть белые мелкие червячки, ее нужно погрузить на 5 - 10 минут в раствор поваренной соли (из расчета 20 г соли на 1 л воды).