Составление меню-раскладок

Рационально построенное питание определяется правильно составленным меню, обеспечивающим детей разнообразной пищей и необходимым количеством питательных веществ.

В меню перечисляются все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка, указывается число детей, получающих питание, и расход продуктов для приготовления каждого блюда.

Расход продуктов записывают дробью: в числителе - на одного ребенка, в знаменателе - на общее число детей. Указывается также выход готового блюда и стоимость продуктов. Выход порции должен соответствовать объему блюда, полагающемуся ребенку в соответствии с его возрастом или индивидуальным назначением.

Для определения выхода готового блюда необходимо учитывать потери при холодной обработке продуктов - мяса, рыбы, мясных субпродуктов, птицы, овощей и пр. (см. табл. 16). При расчете отходов мясных продуктов следует также учитывать их сорт, при расчете отходов рыбных продуктов учитывается вид рыбы (судак, хек, треска и др.) и ее промышленная обработка (рыба с головой, без головы, филе). При расчете отходов овощей - сезонные изменения их качества. Так, например, мясо I категории при холодной обработке (отделение мякоти, костей и сухожилий) теряет около 26%, т. е. из 1 кг мяса получается 740 г мякоти. При обработке мяса II категории теряется 32% его веса, т. е. из 1 кг получается 680 г мякоти.

Осенью при очистке картофеля отходы составляют 24%, а весной - 40%. Поэтому осенью из 1 кг картофеля получается 760 г съедобного продукта, а весной - только 600 г.

Нужно также учитывать потери (см. табл. 17) или увеличение массы продуктов, происходящие при тепловой обработке во время приготовления пищи.

Потери при горячей обработке продуктов определяются не только их видом, но и способом кулинарной обработки. Так, например, очищенный картофель при варке теряет всего 2%, а при жарении - 31%; мясные котлеты, биточки жареные теряют 18 - 20% первоначального веса, котлеты паровые - всего 12%.

Наиболее часто в меню обеда включаются блюда из рубленого мяса, выход которых определяется следующим образом: из одного килограмма мяса II категории получается в среднем 680 г мякоти. Если из этой мякоти приготовить фарш, добавив к нему 100 г воды и 100 г пшеничного хлеба (примерно по 15% к массе мякоти), то получится 880 г котлетной массы. Это количество можно разделить на 10 котлет. В сыром виде каждая котлета весит примерно 88 г. С учетом потери при жарении (20%) или при паровой обработке (12%) выход готовой котлеты будет составлять: жареной - 70 г, а паровой - 77 г. Начиная с 3 лет детям добавляют в котлеты лук репчатый: на 1 кг мяса 50 г репчатого лука. Выход готовых котлет соответственно увеличивается: жареной - до 75 г или паровой - до 82 г.

Однако следует знать, что расчет выхода мясных блюд по таблицам является только ориентировочным, так как различные части мясной туши дают различный отход костей и сухожилий. Поэтому наиболее точно выход мясных блюд определяется в процессе их приготовления. Для этого нужно взвесить мякоть после отделения ее от костей (масса костей должна обязательно фиксироваться в меню), а затем выборочно производить взвешивание отдельных порций полуфабрикатов.

Ряд продуктов, как, например, крупы, макароны, бобовые, мука, в результате тепловой обработки дают увеличение массы, т. е. привар, припек. Причем различные крупы дают неодинаковый привар. Например, манная крупа способна развариваться в 10 раз, поэтому из 100 г манной крупы можно получить 1 кг жидкой каши. Рисовая и пшенная крупы максимально увеличивают свою массу в 6 раз, т. е. из 100 г риса получается примерно 600 г полувязкой каши. Привар круп и макаронных изделий зависит также от силы огня и времени, затраченного на приготовление блюда.

Раскладка продуктов для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Плотная часть в супе должна составлять примерно 1/3 массы готового блюда. Для приготовления 200 г рисовой полувязкой каши следует выписывать 30 г крупы, а для приготовления 200 г рассыпчатого риса - 70 г.

Изменение соотношения количества пищевых продуктов при приготовлении блюд ведет к изменению их вкусовых качеств и питательной ценности. Для того чтобы избежать этой ошибки, следует иметь картотеку блюд. На отдельную карточку выносится название блюда, его масса (выход), раскладка продуктов, составляющих блюдо, его стоимость (табл. 9).

Таблица 9. Название блюда - каша рисовая (250 г)

Наличие картотеки первых и вторых блюд, блюд для завтраков и ужинов позволяет быстро и правильно составлять суточные равноценные меню, своевременно и правильно осуществлять замену одного блюда другим.

Полноценное питание в детском саду можно обеспечить лишь при использовании постоянно действующего меню, состав- 1 ленного на 7 или 10 дней. На воскресные дни желательно рекомендовать родителям меню, с тем чтобы, находясь дома, ребенок получал все необходимые пищевые вещества. При трехразовом питании детей в детском саду целесообразно рекомендовать родителям состав ужинов. Такой способ составления меню помогает правильно распределить пищевые продукты в течение недели и наиболее рационально расходовать денежные средства, отпускаемые на питание (см. табл. с. 133 - 185).

При составлении недельного меню необходимо использовать суточные наборы продуктов, дифференцированные по возрасту детей, рассчитанные по химическому составу в соответствии с их потребностями и утвержденной стоимостью питания. Для того, чтобы знать, какое количество того или иного продукта можно израсходовать за неделю, необходимо суточное количество нужного продукта, указанного в наборе, умножить на 7.

Некоторые продукты, такие, как молоко, хлеб, сахар, масло, мясо, включаются в меню ежедневно. Другие, такие, как сметана, сыр, яйцо, могут входить в меню не каждый день, но к концу недели необходимый для ребенка набор продуктов должен быть полностью использован. При постоянной раскладке продуктов, входящих в то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его можно включить в меню.

Так, если в суточном наборе продуктов мяса и рыбы содержится в количестве 135 г, значит, за 7 дней ребенок должен получить 945 г (135Х7) этих продуктов. Из общего количества продуктов 6 раз в неделю на обед в приведенном меню используется мяса по 110 г для приготовления котлет, тефтелей, запеканки мясо-картофельной, гуляша, бефстроганов и 110 г рыбы для приготовления ее в жареном виде. Таким образом, израсходовано 770 г мяса и рыбы. Из оставшихся 175 г 45 г мяса можно использовать для приготовления тефтелей на завтрак или ужин, 60 г рыбы для приготовления ее "по-польски" и 2 раза по 35 г для приготовления белипа (блюдо из рыбы и творога).

Для учета количества пищевых продуктов, израсходованных за неделю, составляется ведомость расхода продуктов по дням.

Составление меню лучше всего начинать с обеда, так как обед состоит из наибольшего числа блюд, требующих определенного сочетания продуктов. Затем следует переходить к составлению завтраков, ужинов и полдников.

Разнообразие в питании детей достигается не изменением набора продуктов, а включением в меню широкого ассортимента блюд, изготовляемых из этих продуктов. Например, для детей дошкольного возраста из мяса можно приготовить гуляш, котлеты, бефстроганов, рулеты, мясное суфле, мясо-картофельную или мясо-овощную запеканку и пр.

Гарниры ко вторым блюдам должны быть разнообразными - из картофеля, различных овощей, круп, макарон. Лучше готовить комбинированные гарниры. Например, к мясной котлете можно приготовить сложный гарнир, состоящий из отварного риса, вареной свеклы, заправленной маслом и лимонным соком, и зеленого горошка. К жареной рыбе можно подать гарнир из жареного картофеля и салата из свежей или кислой капусты. Это значительно разнообразит питание детей, способствует повышению у них аппетита и тем самым улучшает усвоение пищи. Хорошему усвоению пищи способствуют различные соусы, которые подаются детям ко второму блюду и входят в его объем. В качестве приправ для улучшения вкуса блюда и его усвоения в питании детей можно использовать петрушку, укроп, зеленый лук. Острые приправы (перец, горчицу, уксус, пряности), а также напитки, возбуждающие нервную систему ребенка (натуральный кофе, шоколад, какао), в рацион детей дошкольного возраста включать не следует.

При составлении меню необходимо следить за тем, чтобы дети в отдельные дни не получали только крупяные или только овощные блюда. Нельзя составлять меню так, чтобы на завтрак дети получали каши, на обед котлеты с макаронами, а на ужин блинчики. Важно, чтобы в суточном рационе блюда правильно сочетались. Так, если первое блюдо в меню обеда заправлено крупой, то на гарнир ко второму блюду следует дать овощи.

Составляя меню, необходимо учитывать время, требуемое для приготовления блюда. Тушеные овощи нельзя включать в меню завтрака, так как для их приготовления нужно много времени.

В детском саду меню для детей старше 1,5 лет правильнее составлять одно, но, принимая во внимание различную возрастную потребность в пищевых веществах, должна быть разная раскладка продуктов и разные объемы блюд для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет. Это следует обязательно отражать в меню. Детям до 1,5 лет меню составляется отдельно. Это важно потому, что при приготовлении для них питания требуется специальная кулинарная обработка продуктов (пюрирование, рубка, приготовление на пару).

Меню, составленное заранее, способствует и своевременной доставке всех необходимых продуктов. В тех случаях, когда по тем или иным причинам нет включенного в меню продукта, можно заменить его другим. Замена продуктов должна быть равноценной по содержанию белка и жира (см. табл. 38). Так, мясо можно заменять рыбой, творогом, яйцом в таком количестве, чтобы содержание белка в них соответствовало содержанию белка в мясе.

Таблицы замены продуктов составлены с таким расчетом, чтобы взаимозаменяемые продукты были равноценны по содержанию белка. Однако в ряде случаев они различаются по содержанию жира. Поэтому при замене в меню тех или иных продуктов количество масла, входящего в рацион, в некоторых случаях приходится либо увеличивать, либо уменьшать. Например, 100 г мяса можно заменить 160 г рыбы, количество белка при этом остается почти одинаковым (14,71 - 14,43), а количество жира уменьшается с 2,53 до 0,58 г. При такой замене количество масла в меню нужно увеличить на 2 г.

Однако к замене продуктов следует прибегать только в случае возникающей необходимости, так как биологическая ценность белков и жиров, содержащихся в разных продуктах, неодинакова.